מדוע תה שחור נראה אדום?

במהלך ייצור התה השחור, עלי התה נתונים לסדרה של תהליכים, כולל קמלה, גלגול, חמצון וייבוש. בשלב החמצון עוברים פוליפנולים של התה, במיוחד קטצ'ינים, חמצון אנזימטי, מה שמוביל להיווצרות של תירוביגיניםtheaflavins. תרכובות אלו אחראיות לצבע האדום העשיר ולטעם האופייני של תה שחור.

Thearubigins, במיוחד, הן תרכובות פוליפנוליות גדולות שצבען חום-אדמדם. הם נוצרים באמצעות פילמור של קטכינים ופלבנואידים אחרים הנמצאים בעלי התה. תיאפלבין, לעומת זאת, הם תרכובות פוליפנוליות קטנות יותר התורמות גם לצבע האדום של התה השחור.

הצבע האדום של התה השחור מועצם עוד יותר על ידי נוכחותם של אנתוציאנינים, שהם פיגמנטים מסיסים במים המצויים בחלק מזני התה. פיגמנטים אלו יכולים להקנות גוון אדמדם לתה המבושל, ולהוסיף לפרופיל הצבע הכללי שלו.

בנוסף לטרנספורמציות הכימיות המתרחשות במהלך עיבוד התה, גורמים כמו מגוון צמח התה, תנאי הגידול וטכניקות העיבוד יכולים להשפיע גם על הצבע האדום של התה השחור. לדוגמה, רמת החמצון, משך התסיסה והטמפרטורה שבה מעובדים עלי התה יכולים כולם להשפיע על הצבע הסופי של התה המבושל.

לסיכום, הצבע האדום של תה שחור הוא תוצאה של משחק הגומלין המורכב של תרכובות כימיות ותהליכים המעורבים בייצורו. Thearubigins, Theaflavins ו-anthocyanins הם התורמים העיקריים לגוון האדום של התה השחור, כאשר היווצרותם והאינטראקציה שלהם במהלך עיבוד התה גורמים לצבע ולטעם האופייניים של המשקה האהוב הזה.

הפניות:
Gramza-Michałowska A. חליטות תה: פעילות נוגדת החמצון והפרופיל הפנולי שלהן. מזונות. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. עיבוד תה שחור ואיכות התה השחור. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. ניבוי של דירוג תה ירוק יפני על ידי טביעת אצבע של מטבוליטים הידרופיליים המבוססים על כרומטוגרפיה גז/ספקטרומטריית מסה. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. הרכב פנולי ותכונות נוגדות חמצון של כמה צמחי מרפא בשימוש מסורתי המושפעים מזמן המיצוי וההידרוליזה. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.