מדוע תה שחור נראה אדום?

במהלך ייצור התה השחור, עלי התה נתון לסדרת תהליכים, כולל קמל, גלגול, חמצון וייבוש. זה בשלב החמצון הפוליפנולים של התה, ובמיוחד קטכינים, עוברים חמצון אנזימטי, המובילים להיווצרות של תאירובינינים וTheaflavinsו תרכובות אלה אחראיות לצבע האדום העשיר ולטעם האופייני של תה שחור.

TheArubiginsבפרט, הם תרכובות פוליפנוליות גדולות בצבע חום-אדמדם. הם נוצרים באמצעות פילמור של קטכינים ופלבנואידים אחרים שנמצאים בעלים התה. לעומת זאת, Theaflavins הם תרכובות פוליפנוליות קטנות יותר התורמות גם לצבע האדום של התה השחור.

הצבע האדום של התה השחור מתעצם עוד יותר על ידי נוכחותם של אנתוציאנינים, שהם פיגמנטים מסיסים במים שנמצאים בכמה זני תה. פיגמנטים אלה יכולים להקנות גוון אדמדם לתה המתבגר ולהוסיף לפרופיל הצבע הכולל שלו.

בנוסף לשינוי הכימיקלים המתרחשים במהלך עיבוד התה, גורמים כמו מגוון צמח התה, תנאי הגידול וטכניקות העיבוד יכולים גם להשפיע על הצבע האדום של התה השחור. לדוגמה, רמת החמצון, משך התסיסה והטמפרטורה בה מעבדים עלי התה יכולים כולם להשפיע על הצבע הסופי של התה המתבשל.

לסיכום, הצבע האדום של התה השחור הוא תוצאה של יחסי הגומלין המורכבים של תרכובות ותהליכים כימיים המעורבים בייצורו. תירובינינים, תאפלאווינים ואנתוציאנינים הם התורמים העיקריים לגוון האדום של התה השחור, כאשר היווצרותם ואינטראקציה שלהם במהלך עיבוד התה מולידים את הצבע והטעם האופייני של המשקה האהוב הזה.

הפניות:
Gramza-Michałowska A. חליטות תה: פעילותם הנוגדת חמצון והפרופיל הפנולי שלהם. אוכלים. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. עיבוד תה שחור ואיכות התה השחור. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. חיזוי לדירוג תה ירוק יפני על ידי כרומטוגרפיה של גז/טביעות אצבעות מטבוליט הידרופיליות מבוססות ספקטרומטריה. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horzić D, Belščak-Cvitanović A, et al. הרכב פנולי ותכונות נוגדי חמצון של כמה צמחי מרפא המשמשים באופן מסורתי שנפגעו מזמן המיצוי וההידרוליזה. אנאלי פיטוכם. 2011; 22 (2): 172-180.