הפיגמנטים הכחולים המותרים להוסיף למזון במדינתי כוללים פיגמנט כחול גרדניה, פיקוציאנין ואינדיגו. פיגמנט כחול גרדניה מיוצר מפרי הגרדניה של משפחת הרוביאצייאיים. פיגמנטים של פיקוציאנין מופקים ומעובדים בעיקר מצמחי אצות כמו ספירולינה, אצות כחולות-ירוקות ונוסטוק. אינדיגו צמחי מיוצר על ידי תסיסת עלים של צמחים המכילים אינדול כמו אינדיגו אינדיגו, אינדיגו צמר גפן, אינדיגו עץ ואינדיגו סוס. אנתוציאנינים הם גם פיגמנטים נפוצים במזון, וחלק מהאנטוציאנינים יכולים לשמש כצבעי כחולים במזון בתנאים מסוימים. רבים מחבריי נוטים לבלבל בין הכחול של אוכמניות לכחול של פיקוציאנין. עכשיו בואו נדבר על ההבדל בין השניים.
פיקוציאנין הוא תמצית של ספירולינה, חומר גלם פונקציונלי, אשר יכול לשמש כפיגמנט טבעי במזון, קוסמטיקה, מוצרי בריאות ועוד.
באירופה, פיקוציאנין משמש כחומר גלם לצבע מזון והוא נמצא בשימוש בכמויות בלתי מוגבלות. במדינות כמו סין, ארצות הברית, יפן ומקסיקו, פיקוציאנין משמש כמקור לצבע כחול במגוון מזונות ומשקאות. הוא משמש גם כחומר צביעה בתוספי תזונה ותרופות בכמויות הנעות בין 0.4 גרם ל-40 גרם/ק"ג, בהתאם לעומק הצבע הנדרש למזון.
אוּכמָנִית
אוכמניות הן מאכל שיכול להציג באופן ישיר צבע כחול. ישנם מעט מאוד מאכלים שיכולים להציג צבע כחול בטבע. הן ידועות גם בשם לינגונברי. זהו אחד ממיני עצי הפרי הקטנים. מקורן באמריקה. אחד ממזונות ה"כחולים". החומרים הכחולים שלה הם בעיקר אנתוציאנינים. אנתוציאנינים, הידועים גם כאנתוציאנינים, הם סוג של פיגמנטים טבעיים מסיסים במים הקיימים באופן נרחב בצמחים. הם שייכים לפלבנואידים וקיימים בעיקר בצורת גליקוזידים, הידועים גם כאנתוציאנינים. הם החומרים העיקריים לצבעים הבהירים של פרחי ופירות צמחים. בסיס.
מקורות הכחול והכחול אוכמניות של פיקוצינין שונים
פיקוציאנין מופק מספירולינה והוא חלבון בעל פיגמנט כחול. אוכמניות מקבלות את צבען הכחול מאנתוציאנינים, שהם תרכובות פלבנואידים, פיגמנטים מסיסים במים. אנשים רבים חושבים שפיקוציאנין הוא כחול, ואוכמניות גם הן כחולות, ולעתים קרובות הם לא יכולים להבחין אם המזון מכיל פיקוציאנין או אוכמניות. למעשה, מיץ אוכמניות הוא סגול, והצבע הכחול של אוכמניות נובע מאנתוציאנינים. לכן, ההשוואה בין השניים היא ההשוואה בין פיקוציאנין לאנתוציאנין.
פיקוציאנין ואנתוציאנינים נבדלים זה מזה בצבע וביציבות
פיקוציאנין יציב ביותר במצב נוזלי או מוצק, הוא כחול שקוף, והיציבות שלו תפחת באופן ברור כאשר הטמפרטורה עולה על 60 מעלות צלזיוס, צבע התמיסה ישתנה מכחול-ירוק לצהוב-ירוק, והוא ידהה עם אלקליות חזקות.
אבקת אנתוציאנין היא בצבע אדום ורוד עמוק עד אדום חום בהיר.
אנתוציאנין הוא פחות יציב מפיקוציאנין, ומציג צבעים שונים ב-pH שונה, והוא רגיש מאוד לחומצה ובסיס. כאשר ה-pH נמוך מ-2, האנתוציאנין אדום בוהק, כאשר הוא ניטרלי, האנתוציאנין סגול, כאשר הוא בסיסי, האנתוציאנין כחול, וכאשר ה-pH גבוה מ-11, האנתוציאנין ירוק כהה. לכן, בדרך כלל משקה המכיל אנתוציאנין הוא סגול, והוא כחול בתנאים בסיסיים חלשים. משקאות המכילים פיקוציאנין הם בדרך כלל בצבע כחול.
ניתן להשתמש באוכמניות כצבע מאכל טבעי. על פי קרן הבריאות האמריקאית, תושבים אמריקאים מוקדמים הרתיחו חלב ואוכמניות כדי להכין צבע אפור. ניתן לראות מניסוי צביעת האוכמניות של המוזיאון הלאומי לצביעה שצביעת אוכמניות אינה כחולה.
פיקוציאנין הוא פיגמנט כחול שמותר להוסיף למזון
חומרי הגלם של פיגמנטים טבעיים מגיעים ממגוון רחב של מקורות (מבעלי חיים, צמחים, מיקרואורגניזמים, מינרלים וכו') ומסוגים שונים (כ-600 מינים תועדו נכון לשנת 2004), אך הפיגמנטים הטבעיים המיוצרים מחומרים אלה הם בעיקר אדומים וצהובים. בעיקר, פיגמנטים כחולים הם נדירים מאוד, ולעתים קרובות מוזכרים בספרות במילים כמו "יקר", "מעט מאוד" ו"נדיר". בתקן GB2760-2011 של ארצי "תקני היגיינה לשימוש בתוספי מזון", הפיגמנטים הכחולים היחידים שניתן להוסיף למזון הם פיגמנט כחול גרדניה, פיקוצינין ואינדיגו. ובשנת 2021 ייושם רשמית "תקן בטיחות המזון הלאומי - תוסף מזון ספירולינה" (GB30616-2020).
פיקוציאנין הוא פלואורסצנטי
פיקוציאנין הוא פלואורסצנטי וניתן להשתמש בו כריאגנטי למחקר פוטודינמי מסוים בביולוגיה ובציטולוגיה. אנתוציאנינים אינם פלואורסצנטיים.
לְסַכֵּם
1. פיקוציאנין הוא פיגמנט חלבון המצוי באצות כחולות-ירוקות, בעוד שאנתוציאנין הוא פיגמנט המצוי בצמחים שונים המעניק להם צבע כחול, אדום או סגול.
2. לפיקוקוציאנין יש מבנים מולקולריים והרכבים שונים בהשוואה לאנתוציאנין.
3. פיקוציאנין הציג יתרונות בריאותיים שונים, כולל השפעות נוגדות חמצון ואנטי דלקתיות, בעוד שאנתוציאנין הוכח גם כבעל תכונות נוגדות חמצון ואנטי דלקתיות, כמו גם יתרונות פוטנציאליים לבריאות הלב וכלי הדם.
4. פיקוציאנין משמש במוצרי מזון וקוסמטיקה שונים, בעוד שאנתוציאנין משמש לעתים קרובות כצבע מאכל טבעי או כתוספי מזון.
5. לפיקוקוציאנין יש תקן בטיחות מזון לאומי, בעוד שלאנתוציאנין אין.
זמן פרסום: 26 באפריל 2023
