מאפיינים פיסיים וכימיים:
אבקה לבנה עד צהובה-חום בהיר
יציבות חזקה בתמיסות ניטרליות ובסיסיות
פירוק בתמיסות חומציות, במיוחד ב-pH<4.0
רגישות מסוג K ליוני אשלגן, יצירת ג'ל שביר עם הפרשת מים
סיווג תהליך:
קרגינאן מזוקק: חוזק סביב 1500-1800
קרגינן מעודן למחצה: חוזק בדרך כלל כ-400-500
מנגנון תגובת חלבון:
אינטראקציה עם K-casein בחלבון חלב
תגובה עם חלבונים במצב מוצק של בשר, יצירת מבנה רשת חלבון
חיזוק מבנה החלבון באמצעות אינטראקציה עם קרגינן